Depuis Noel je rêve de me faire ce cadeau : le livre de recettes Ladurée. Je ne pense pas qu’il soit nécessaire de vous présenter Ladurée, célèbre dans la monde pour, entre autres, ses macarons. Durant les périodes des fêtes le livre fut introuvable : épuisé. J’ai donc du prendre mon mal en patience et me l’acheter lors de la réimpression il y a 2 mois.

Le coffret est splendide, le monsieur à la caisse de la Fnac m’a dit, « mais on vend des macarons nous maintenant ? » et bien non monsieur, juste leur recette. Je ne pense évidement pas que ce soit les vrais recettes à 100%, il est bien connu que les grandes têtes toquées ne donnent jamais leur recette complètement. Mais tout est à tomber quand même, là dedans.

Quand je suis arrivée au travail avec mon livre, je l’ai montré à tous le monde (non je ne suis pas une hystérique, mais je travail dans le monde de l’impression), sa couverture toute douce au touché, sa tranche dorée….Passé l’extase devant la forme, mes collègues se sont intéressés au fond et me voilà mandatée pour faire la tarte tout chocolat de chez Ladurée.

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Tarte tout chocolat de Ladurée :

Pour 8 personnes

Pate sucrée cacao

200gr de farine tamisée

120gr de beurre

75gr de sucre glace

25gr de poudre d’amandes

12gr de poudre de cacao non sucré

1 œuf

1 pincée de sel

Biscuit chocolat sans farine

45gr de chocolat à 70% de cacao

65gr de sucre

3 œufs entiers

Ganache chocolat

300gr de chocolat noir à 70%

300gr de crème fleurette

100gr de beurre à température ambiante

 

Pate sucrée au cacao

Dans un saladier mettre tous les ingrédients sauf l’œuf. Mêler le tout entre les paumes des mains, une fois la pate sablée, ajouter l’œuf, travailler au min la pate pour obtenir une boule. La filmer et la mettre au moins 1h au frais.

Etaler la pate sur une épaisseur de 2 millimètres et foncer le moule à tarte beurré et fariné avec. La laisser reposer 1h au frais.

Préchauffer le four à 170°. Enfourner la pate, piquée et lestée, 25min.

 

Le biscuit chocolat sans farine :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec 35gr de sucre, jusqu’à ce que ça devienne mousseux. Monter les blancs, à mi parcours ajouter les 30gr de sucre, et continuer à battre jusqu'à ce qu’ils deviennent fermes.

Verser 1 /4 des blancs dans les jaunes, puis le chocolat fondu tiède et finalement le reste de blancs.

Préchauffer le four à 170°.Faire un biscuit en disque à l’aide d’une douille, de 2cm de moins en diamètre que la tarte. Enfourner 15min. Faire refroidir sur une grille.

 

La ganache au chocolat

Verser la moitié de la crème portée à ébullition sur le chocolat coupé au couteau. Mélanger au fouet avec des gestes circulaires, rajouter le reste de la crème bouillie.

Détailler le beurre en morceaux dans le chocolat et mélanger à l’aide d’une spatule.

 

Montage

Couler une fine couche de ganache sur le fond de pate. Disposer le disque de biscuit sans farine, appuyer légèrement. Verser le reste de ganache. Laisser figer 30min à température ambiante.

Décorer avec des copeaux de chocolat et de cacao en poudre.

 

Inutile de vous dire que c’était excellent, non ?

(je m'excuse pour la mauvaise photo)